隆林苗族做羊瘪汤，坚持一条原则：不洗

隆林各族自治县的德峨、常么一带，盛产黑山羊，当地群众杀羊，把羊肠称为“羊瘪”。羊瘪汤就是用“羊瘪”煮成的，它是隆林苗族民间一道原汁原味、风味独特的美食，在广西区内很有名。

羊瘪汤的制作，必须从原料说起。做羊瘪汤采用的原料，其实不光是“羊瘪”，还有羊肝、羊胆、羊心、羊肾、羊肚等，包括羊的全部内脏。还有羊血。

制作羊瘪汤的原料

杀羊的时候，先把羊血做成血豆腐。开膛破肚时，从羊的胸腔割下心肺、肝胆，再从羊的腹腔扒下羊肚、羊肠等，一一放好。
制作羊瘪汤，关键在如何处理羊内脏。隆林苗族杀羊，在对羊内脏的处理上，坚持一条原则：不洗。

当地有个故事，说是有两个苗族兄弟，父亲死了，附近村寨的乡亲都来帮助料理丧事。送走父亲以后，兄弟俩杀了一只羊，款待乡亲们，表示对乡亲们的感谢。他们给乡亲们煮了一锅羊瘪汤，由于时值天旱，苗山上严重缺水，兄弟俩在处理羊内脏时，无水冲洗，最不干净的羊肚，他们只是用刀割开，刮去里面的草叶树叶，羊肠也只是潦草地捏出里面的粪蛋，就全部放进锅里煮了。想不到这样一锅不干不净的羊瘪汤，让乡亲们吃了，竟然吃出了奇迹：几个长期患有肠炎、胃病的乡亲，居然一下子都好了。

这个故事显然旨在说明，不干不净的羊瘪汤，有药用价值，对医治胃病肠炎之类的毛病，有明显的功效；苗族群众杀羊时，对羊的内脏之所以坚持“不洗”，正是由于“不洗”的内脏可以治病的缘故。

其实隆林苗族做羊瘪汤，不洗，主要还是为了使羊瘪汤更有风味。不洗，也不是全副内脏都不洗，其中的羊肚、羊大肠是要洗的，而且要不惜用水，洗得干净。

不洗的内脏主要是羊心、羊肝、羊肺、羊肾、羊小肠等。不洗不是不讲究，而是更讲究。这些内脏都是刚从羊的胸腔腹腔里掏出的，原本就干干净净，在干净无污的前提下，不洗比洗味道更鲜美。这跟不注水的猪肉比注水的猪肉更香甜是同样的道理。

在列入不洗之列的内脏中，羊小肠属于一个特例。羊小肠跟羊肚、羊大肠一样，是羊体内的消化通道，按理当洗，但是苗族群众不洗。苗族民间普遍认为，做羊瘪汤时，如果把羊小肠也用水冲洗了，这个羊瘪汤就不是正宗的苗族羊瘪汤，没有正宗羊瘪汤的风味了。所谓“羊瘪”，其实就是专指没有洗的羊小肠，把羊小肠洗了，那还能叫“瘪”吗？

羊小肠虽然不洗，但是要经过处理才能入锅。处理的方法是捏，用手从外面把肠子里的东西捏出，要求从肠子的一头往另一头一点一点细细地捏，一边捏一边还要把捏过的肠子编成辫子一样的形状。这道工序需要两个人一起完成，是处理羊内脏中最难做的一道工序，也是最费时的一道工序。这道工序完成以后，就可以做羊瘪汤了。

隆林苗族羊瘪汤

羊瘪汤的煮法，一般为两次入锅。第一次是把羊的全部内脏（除羊胆外）一股脑儿放进锅里，加火煮十五分钟左右，煮熟捞上来，切成碎块。第二次，把切好的羊内脏和同样切成碎块的羊血豆腐一起，重新放进汤锅里，加水煮开，注入羊的胆汁，慢慢搅拌。随着胆汁的沁入，汤汁逐渐呈现天蓝色，一股香气升腾弥漫，羊瘪汤就做成了。

羊瘪汤在享用前，还要加入切碎的薄荷和少许食盐。薄荷是做羊瘪汤采用的唯一佐料，加入以后，顿时一股奇异的清香沁人心脾。享用羊瘪汤，口感在微苦中透着羊杂原汁原味的鲜甜，清鲜无比。

羊吃百草，百草皆可入药。羊瘪汤不仅味道鲜美，还真是能够清热解毒，正如民间流传那个故事所说，对人的肠胃病具有明显的疗效。因此在隆林苗寨，羊瘪汤一直是人们接待嘉宾贵客的佳肴。

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